L’autèntica cuina de tapes

La carta de Bodegas la Andaluza es caracteritza tant per la qualitat de les matèries primeres com per l’elaboració dels seus plats.

Ens proveïm de matèries primeres i productes que destaquen per la seva qualitat a cadascuna de les zones d’Andalusia, productes de la nostra terra amb denominacions d’origen de prestigi internacional: conserves, productes salats i fumats, carns ibèriques, pernil ibèric, etc.

Una carta basada en la cuina típica andalusa, l’èxit de la qual sempre ha residit en la capacitat d’adaptació de les diferents cultures que han fet una aportació històrica a la nostra cuina. La cuina andalusa ha rebut les influències de les diferents civilitzacions que han passat per la península: els romans van introduir el vi i les olives, els àrabs van deixar com a herència alguna cosa més que els sofisticats sistemes de canalització, com ara els cítrics, l’ametlla, les espècies i els dolços.

El peix i el marisc, pescats a la Mediterrània o a l’Atlàntic, i els delicats productes de muntanya, com ara la carn, el pernil, les carns salades i fumades i el formatge, formen la base de la cuina andalusa. Però no s’han de deixar de banda els plats senzills i saborosos basats en llegums, verdures, ous, arròs o patates. L’art d’aquesta cuina rau en la manera de preparació i en les diferents combinacions d’ingredients i espècies; però a banda de rostits, guisats o fregits, els millors plats de la cuina andalusa, i de l’espanyola en general, han de tenir com a base l’oli d’oliva.

Als nostres restaurants trobareu una deliciosa i econòmica alternativa. Podeu tastar-hi una variada oferta de petits plats anomenats "tapes”, que reben aquest nom perquè es feien servir com a "tapadora" del got de cervesa o de la copa de vi amb la intenció de reduir l’efecte de l’alcohol. En aquest plats podeu tastar una inesgotable combinació d’aliments . Podreu gaudir de diferents combinacions de tapes, fredes o calentes, adaptades als gustos de la zona i acompanyades de la millor selecció de vins: “fino” de Xerès, montilla de Còrdova, vi negre de Granada o vi blanc del comptat de Huelva.

A Andalusia hi ha dos tipus de cuina clarament diferenciats: el basat en productes del mar, i el més popular de l’interior, ric en sopes de llegums i guisats. Tanmateix, un dels plats més típics i tradicionals és el gaspatxo, que es pot trobar a qualsevol racó d’Andalusia.

Andalusia, província a província

La cuina andalusa es caracteritza per la qualitat de les seves matèries primeres i per les diferents maneres de preparació de les receptes i els plats que els turistes poden trobar per tota aquesta terra, ja que cada província té uns plats propis realment bons.

A Almeria s’hi poden degustar plats tan típics com la sopa d’Almeria (elaborada a base de marisc), la sopa d’all, la sopa negra, l’olla de blat o los “gurullos”, un plat típic elaborat a partir de “migas mojadas” i fregides amb xoriço i porc. També destaca l’amanida d’escarola, les “gachas” i els guisats de caça.

Els plats més típics de la província de Jaén comparteixen un ingredient comú: l’excepcional oli d’oliva de la terra, que està present en receptes tan típiques com ara l’“ajilimojili”, els espinacs de Jaén, els variats i gustosos plats de verdura i, per descomptat, el gaspatxo. També són famoses les patates de pobre, les faves fregides i, és clar, la “pipirrana”, una variant del “salmorejo” amb alls, tomàquet, pa, pebrot verd, oli i sal.

A Cadis destaca un plat bullit anomenat “berza” i el deliciós "pescaíto frito”, així com l’excel•lent marisc de Sanlúcar de Barrameda. A més a més, aquesta província també ofereix uns vins de gran qualitat com ara els finos, les “manzanillas” i una tota una sèrie de vins emmarcats a la denominació de vins de Xerès.

El passat àrab té una influència realment important en el menjar típic de Còrdova, tal i com es pot comprovar en plats com ara el xai amb mel, on es barregen gustos dolços i amargants. També destaquen els plats de caça, entre els que sobresurten l’olla cordovesa, la samfaina cordovesa o els colomins amb olives, sense oblidar els típics “salmorejo”, l’”ajo blanco” o el gaspatxo.

A Màlaga són molt famosos els plats de peix i marisc, com ara l’arròs a la marinera, la sopa de rap o la tonyina “mechada”, així com les gambes a la planxa i el "pescaíto frito”, per bé que també s’hi poden degustar alguns dels plats de caça més deliciosos. Però el plat típic per excel•lència d’aquesta província és l’original “ajoblanco”, una sopa freda elaborada amb all, ametlles i, per descomptat, el millor oli d’oliva.

A Huelva són típics els guisats de peix, com la tonyina amb tomàquet, les cloïsses amb arròs o la ratjada amb pebrot vermell. També són digne d’esment les gambes, els escamarlans, els llagostins i les 'cañaíllas', un tipus de cargol de mar, per bé que també i ha una gran varietat de productes ibèrics d’excel•lent qualitat, entre els quals destaca el popular pernil de Jabugo.

Pel que fa a la cuina de Granada, els plats més coneguts són les faves a la granadina , la truita sacromonte i les truites de Laújar, plat en el qual el pernil de Trevélez hi juga un paper fonamental.

A Sevilla, el costum del "tapeo" està molt estès, tot i que la cuina sevillana és alguna cosa més que les seves populars tapes, ja que compte amb plats tan contundents com ara la cua de brau guisada, els ous a la flamenca o el llom en llard.

Per la fira, les tapes més típiques són, entre d’altres, la truita de patates, els pebrots fregits, el menut amb cigrons, el "montadito de lomo", el ”pinchito moruno”, el caldo d’olla, els “aliños”, els ous de peix, les gambes a la planxa i, per excel•lència, el “pescaíto frito” que abasta una gran varietat de peixos arrebossats amb farina i fregits amb oli d’oliva.

Les tapes, elements essencials en qualsevol reunió al voltant d’un got de vi o una canya de cervesa. Per tot arreu a Andalusia es practica l’art del bon “tapeo” i cada província, ciutat o poble han anat aportant el bo i millor de la seva cuina per tal de compondre una variada llista de tapes. Al departament d’I+D+I de la nostra central de franquícies, els nostres cuiners estan creant constantment nous plats, sabors i receptes per tal que la seva preparació sigui fàcil i alhora eficient.