Con 17 locales en marcha y previsión de finalizar 2008 con 45 / 50 establecimientos, Bodega La Andaluza ha sabido abrirse camino a base de ofrecer calidad y tradición gastronómica, conjugada con modernos sistemas de gestión. Las bodegas de la cadena se han convertido en un verdadero rincón de Andalucía exportando andalucismo allá donde va.

Bodega La Andaluza es un proyecto que nace en Sevilla en el año 1987 y que se desarrolla bajo el sistema de franquicia a partir del año 2003. Cuenta actualmente con 17 locales (cuatro propios y trece franquiciados) y para finales de 2008 tiene previsto haber llevado a buen término un plan de expansión que incluye la apertura de unas treinta bodegas más pro toda España. Alfonso Fernández Rojas, director de Expansión de la enseña, nos explica el proceso de evolución de la empresa y sus proyectos futuros.

- ¿Cuándo  y dónde  nació el proyecto Bodegas La Andaluza? El o los empresarios que pusieron en marcha el proyecto, ¿venían ya del sector de la hostelería?

El proyecto nace en 1987, aunque se decidió franquiciar en 2003 adaptandolo a las necesidades de este tipo de negocio. Parte de los socios sí provenían del sector, y esa experiencia fue muy útil en los inicios.

- ¿Qué hueco vino a cubrir Bodegas La Andaluza dentro de la oferta de restauración ya existente?

Vimos que en ese momento había un nicho de mercado en lo que a la oferta de restauración de calidad basada en comida tradicional se refiere en el sector de las franquicias. Además, el concepto estaba ya funcionando en Sevilla, ciudad de clientes muy exigentes y con una oferta muy amplia en restauración.

- ¿La Filosofía de empresa?

La filosofía de la empresa es anteponer, siempre y ante todo, la calidad en el producto ofrecido. De esta forma podemos ofrecer la máxima garantía a todos nuestros franquiciados para el éxito de sus establecimientos.

Por otra parte, más que abrir nuevas franquicias, lo que nosotros  hacemos es crear negocios; cuidamos al máximo todos los detalles para asegurarnos que el negocio crecerá con éxito. Consideramos al franquiciado como un socio, como un compañero, en lugar de  un cliente como hacen otras franquicias. Porque su éxito será nuestro éxito.

- ¿Nació el concepto ya con la idea de franquiciar? ¿O el hecho de franquiciar es una consecuencia  del éxito que tuvieron los primeros locales?

Podemos decir que franquiciar fue la consecuencia de un éxito previo, acercando el producto que tanto gusta a quienes visitan Andalucía a sus zonas de residencia. Hubo que adaptar y replantear ciertas cosas para crear el concepto sólido con el que contamos hoy en día.

Respirando auténtica Andalucía.

- ¿Qué destacaría de los locales de Bodega La Andaluza?

En Bodega La Andaluza se cuida cada detalle del local, desde la ubicación de cada zona del restaurante hasta el último elemento decorativo, para crear un ambiente acogedor y agradable al público. Gracias a esto, nuestros establecimientos se diferencian claramente del resto. Esta imagen tradicional que transmite la Bodega resulta muy atractiva para el público extranjero, ya que estos identifican la imagen de La Andaluza con la de un establecimiento típico del país. 

Los locales de Bodega La Andaluza cuentan con elementos claramente distintivos, como las rejas de puertas y ventanas, con un estilo típico andaluz. También destaca la esmerada decoración del interior, con numerosos elementos tradicionales, como los cuadros que cuelgan de las paredes, conmemorativos de la principales fiestas y otros motivos típicos de la tierra; su techo, con bovedilla curva y vigas de madera; el mármol de la barra y contrabarra; su mueble bodeguero característico, fiel reflejo de las antiguas bodegas, ... El conjunto de todos los elementos hace que estos establecimientos nos transporten a un ambiente tradicional típico de los despachos de vinos.

De hecho nuestra esmerada decoración puede pasar por un punto de información turística ya que los cuadros que cuelgan de las paredes son conmemorativos de las principales fiestas y otros motivos típicos de la tierra.

Cabe destacar también que tenemos locales desde 80 m2 hasta 250 m2, pero sus característica son las mismas, creando siempre un ambiente acogedor y de tradición andaluza.

- ¿A qué perfil de público se dirige?

Nuestra oferta es apta para todo tipo de público, desde familias con niños que quieran disfrutar de un rato agradable, pasando por parejas que deseen una velada romántica, comidas de negocio, grupos de amigos de todas las edades… También hay trabajadores que han escogido Bodega La Andaluza como lugar donde comer y desayunar diariamente, turistas extranjeros que llegan atraídos por la imagen  tradicional que tienen las bodegas… Es un público muy amplio

- ¿Cuál es el ticket medio?

Nueve / quince euros por persona. Bodega La Andaluza ofrece un producto de gran reconocimiento popular a un precio medio de mercado, asequible para todo tipo de público .Tiene una imagen claramente diferenciada inspirada en los Despachos de Vinos, con elementos decorativos tradicionales de las tabernas y bodegas de finales del siglo XIX, basados en la cultura popular, fuera de tópicos. En la Andaluza en cliente va a comer a un restaurante, sin la formalidad de un primero, un segundo y un postre. Vienen de tapas, comparten platos y disfrutan de la experiencia, tanto sentado en mesas como en barriles, mesas altas o en la barra.

- ¿Cuántas personas trabajan, de promedio, en cada establecimiento?

Va a depender del tamaño del local, pero podemos decir que unas 6 personas de media.

- Del total de locales operativos, ¿cuántos son propios y cuántos franquiciados?  ¿En qué zonas están?

Tenemos 4 locales propios y 13 franquiciados en varias provincias españolas (Madrid, donde está teniendo un éxito de manera especial nuestro concepto, Valencia, Alicante, Almería, Oviedo, Cádiz, por supuesto Sevilla, y en Breve abrimos en Toledo)

Comida tradicional al estilo de siempre

- ¿En qué se basa la oferta gastronómica de la cadena?

Ofrecemos Comida tradicional del sur al estilo de siempre basada en la calidad de la materia prima, andaluza en su mayoría y que cuenta actualmente con un gran reconocimiento culinario en todo el mundo por su variedad y sabor y una materia prima de la más alta calidad.

En La Andaluza encontrará la mejor comida tradicional del Sur al estilo de siempre queriendo dar una muestra de la Andalucía auténtica, la que hemos vivido desde pequeños y que nada tiene que ver con la imagen estereotipada que algunos tienen de ella.

- ¿Cuál diría que es el producto estrella o el que tiene más aceptación?

Las carnes ibéricas, el pescaito frito, las chacinas… son muchos los productos que están alcanzando altas cotas de éxito, sin dejar de mencionar los vinos generosos.

- ¿Cuál es la clave de este tipo de cocina?

Sin duda alguna la calidad de los productos es la clave. No se puede hacer un buen plato sin una buena materia prima, aunque no siempre es suficiente, por eso cuidamos al máximo la elaboración y la presentación.

- ¿Las especialidades de la carta son fijas o varían según la temporada?

Hay algunas especialidades que están durante todo el año funcionando, como las carnes ibéricas, los aliños y chacinas…  y algunas varían, como los guisos que son típicos de otoño – invierno. Cada temporada tiene su oferta, además de las inclusiones constantes de platos nuevos que van rotando o se mantienen según la aceptación del público.

- ¿Se elaboran los platos y tapas in situ o se trabaja con una cocina central?

Todos los establecimientos tienen cocina, pero sobre todo trabajamos productos de cuarta gama, para simplificar la elaboración en cocina. No obstante, hay determinados platos que tienen que ser elaborados in situ, si no perderían su autenticidad.

Los platos que se elaboran en cada franquicia, han salido previamente de su puesta en funcionamiento en nuestra bodega piloto.

Contamos con una cocina central en la que el departamento de I+D+i desarrolla continuamente nuevos platos para añadir a nuestra oferta.

- ¿Dónde está situada esta cocina central y cuántas personas trabajan en ella?

Está situada en Sevilla y en ella trabajan 6 personas

- Y en cuanto a la logística, ¿cómo la tienen organizada?

La distribución es subcontratada con diferentes empresas en función del tipo de mercancía, si es congelado, refrigerado, etc.

Un servicio “a la altura”

- ¿Qué destacaría del servicio?

Es una de las áreas que más cuidamos, ya que en restauración el mejor producto y la mejor presentación se pueden echar a perder si el servicio no es el adecuado

- Entonces, ¿darán especial importancia al tema de la formación?

El equipo directivo de cada restaurante recibe la formación inicial en todos los ámbitos. Gestión del a franquicia, encargado del restaurante, cocina y formación continua son las principales áreas en las que se instruye desde la central. Le damos mucho énfasis al área práctica.

Estamos convencidos de que es muy importante mantener la formación en el restaurante del franquiciado desde el momento de la apertura; de esta manera podrá dominar nuestra manera de trabajar que es la que nos está proporcionando numerosos éxitos.

La formación teórica y práctica inicial se da en nuestra bodega piloto en Sevilla y el resto en el propio establecimiento tanto antes de la apertura como una vez el negocio está en marcha.

Franquiciados

 - ¿Que  ofrece Bodegas La Andaluza a sus franquiciados?

En primer lugar ofrecemos un producto con una imagen muy cuidada y claramente diferenciada en el mercado; un negocio con riesgo mínimo al tratarse de un producto de rentabilidad suficientemente probada con bodegas abiertas desde hace más de una decada; y facilidades de financiación (gran parte de la inversión financiable a través de leasing)

En este sentido es importante destacar también que ofrecemos a todos nuestros franquiciados un proyecto de obra modelo, con planos y memoria de calidades, para el correcto traslado de la imagen corporativa, así como la supervisión de la obra; y también si lo desea, le asesoramos en la búsqueda de locales con ubicaciones idóneas para montar el restaurante, dando además zona de exclusividad en función de los habitantes y expectativas de mercado.

- ¿Y respecto a la carta?

La Central de franquicias dispone de un equipo de cocineros, que elaboran las recetas y simplifican la preparación y presentación de nuestros platos, para que de una manera fácil y sistematizada, cualquier persona sin preparación específica de cocina, pueda repetir esos platos en cada una de nuestras franquicias, consiguiendo los mismos sabores con los que fueron concebidos.

El franquiciado disfruta de una reducción de costes en compra a proveedores gracias a nuestros acuerdos a nivel nacional y a las economías de escala obtenidas por la compra común a través de la central.  De hecho, destacaría que compartimos con nuestros franquiciados los rappel de compras, cosa poco habitual en las redes de franquicias. Esto es así porque vemos al franquiciado como un socio colaborador y no como un cliente.

- ¿Se le pide experiencia en el sector al franquicado?

No. Precisamente creo que es muy importante destacar que ofrecemos  la posibilidad de iniciar un negocio sin la necesidad de experiencia previa. Ponemos además, a   disposición del franquiciado, todo nuestro saber hacer en hostelería a través de cursos de formación teórica y práctica de los que ya hemos hablado. En definitiva, la central de franquicia velará en todo momento por el buen funcionamiento y la rentabilidad del negocio.

Se da el caso de que el 90 % de nuestros franquiciados no tienen experiencia previa.

- ¿Qué se le pide entonces a una persona que quiere ser franquiciado de Bodega La Andaluza?

Queremos emprendedores con iniciativa, capacidad de mando y de trabajo; que busquen una alta rentabilidad en un negocio estable basado en “la cocina de siempre” pero llevado con las más modernas técnicas de gestión y con un respaldo sólido desde la Central de Franquicias.

- En la franquicia, ¿trabajáis con el sistema “llave en mano”?

Sí, aunque este es opcional. En algunos casos el franquiciado decide ejecutar por él mismo la obra, pero siempre con el asesoramiento de la Central. En cualquier caso el franquiciado recibe asesoría continua hasta que la Bodega está lista para empezar a funcionar.

Proyectos de futuro

- ¿Qué plan de expansión tiene la firma?

Para finales de 2008 tenemos previsto alcanzar entre 45 – 50 bodegas en toda España. Nuestras preferencias de expansión son Madrid, la cornisa cantábrica, la zona de Levante, Las Islas Baleares y Canarias.

- ¿Nos podría comentar algún otro proyecto de futuro destacable?

Por un lado destacaría la expansión internacional, que comenzará en 2008 en Colombia, donde se creará una cocina central desde la que se dará servicio a los distintos países de Latinoamérica. Por otro, tenemos muchas solicitudes para entrar en otros países de la Unión Europea y estamos trabajando en ello. Esperamos que durante el próximo año nos veamos en la inauguración de alguno de nuestros restaurantes fuera de nuestras fronteras.

Respecto al concepto propiamente dicho, otro proyecto que verá la luz muy pronto es la inclusión de puntos de venta de productos tradicionales andaluces dentro de nuestros restaurantes, aunque los clientes ya nos compran productos, sobre todo embutidos y chacinas, no lo tenemos como un área de ventas así definido.