Los estimulos gustativos del vino
El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).
Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.
El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.
En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:
- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)
- Salado: ácidos orgánicos salificados.
- Amargo: polifenoles (taninos especialmente)
El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:
1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.
2. Cuerpo-volumen.
3. Armonía o equilibrio.
4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
5. Sensación final: calidad global.
Las fases por las que pasa el examen gustativo son:
- Ataque. Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
- Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
- Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.