Estímulos gustativos del vino

Los estimulos gustativos del vino

El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

– Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).

– Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)

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– Salado: ácidos orgánicos salificados.

– Amargo: polifenoles (taninos especialmente)

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.

2. Cuerpo-volumen.

3. Armonía o equilibrio.

4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.

5. Sensación final: calidad global.

Las fases por las que pasa el examen gustativo son:

  1. Ataque. Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
  2. Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
  3. Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.