Los estímulos olfativos del vino

Los estimulos olfativos del vino

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana.

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El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

– La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.

– La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva.

Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.

El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:

  1. Franqueza: no interferencia de aromas limpios.
  2. Intensidad: cantidad y persistencia.
  3. Finura, elegancia, complejidad.
  4. Armonía.

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

Copa en reposo : Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.

Agitamos la copa. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Dentro de un vino, distinguimos:

  1. Aromas primarios . Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.
  2. Aromas secundarios . Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
  3. Aromas terciarios . Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.