IRSE DE TAPAS SEGÚN ANDREAS LARSSON

RAPIDEZ Y BUEN VINO. o dicho en boca de Adriá Fast Good 02/01/2008 – Elmundovino.elmundo.es ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Andreas Larsson es el Mejor Sumiller del Mundo 2007. Recién escribió en un reportaje en el Diario el Mundo donde destaca entre otras la esencia de Irse de Tapas en España, y lo identificados que nos sentimos en Bodega La Andaluza con su manera de entender los que significa ir de tapas en Nuestro Pais.

De tapas.

En el capítulo de desarreglos anímicos y desafueros al gusto achacables a la comida rápida, la proliferación con que sus establecimientos se prodigan en países como Francia, Italia y España es, cuanto menos, un caso de juzgado de guardia y, en otro orden, un enigma o fenómeno metanatural que mis entendederas no alcanzan a guipar si no fuera, digo yo, por la baratura del lance. Especialmente en España si se consideran el arraigo, la variedad y la calidad sin par de sus populares tapas, quintaesencia de comida rápida donde la haya. Y yendo como va esta crónica dirigida hacia mis amigos y lectores de España, me tiembla la tiza por tener que derivar hacia los cerros culinarios que les son tan caros: ¡Que ya hay que tener tupé, como el del guiri este de pacotilla, para venir aquí y tocar a rebato, despachándose a gusto entre nosotros con sus parlas de tapas y vinos ! ¡Venga ya, acabáramos!

Siendo así me limitaré a revelarles simple y llanamente cuáles son las claves de que me sirvo para ir de tapas cuando estoy en España y, por ende, cuáles son mis tapas y vinos favoritos.

Para empezar nunca agoto la tacada en un solo establecimiento sino que, dirigiéndome hacia las zonas y barrios más repoblados de tabernas y bares de tapas, reparto mis altos entre los dos o tres sitios que mejores argumentos expongan para dar cuenta del menú más completo y variado posible. En tiempo récord, claro.

cazuela con salmorejo de Bodega La AndaluzaDe entrada suelo regalarme con una colación de alto valor tonificante: una porción de caldo de esas ollas que se cuecen con verduras, legumbres y carnes varias, o cualquiera de esas sopas frías en forma de gazpacho, ajoblanco o salmorejo. Ambas opciones suplen a pedir de boca, según temporada, el rol que tienen asignado: preparar el cuerpo y el alma para mayores embestidas. Acompaño siempre el primero con una copa de oloroso cuyo contenido reparto equitativamente entre el caldo mismo y la caldera de mis entrañas.

En la siguiente ermita va la cosa ligeramente a mayores: una fritanga mixta de pescado y marisco colma sin merma alguna los niveles de mis exigencias y apetito. Ni que decir tiene que con un par de finos sigo mamando en este caso, sin apartarme ni por lumbre, de las generosas tetas de Jerez.

Y en la estación término, la tercera de la vencida, tengo ya que rendir cuentas al estómago y apostar por algo más sólido y contundente: un bacalao al pil pil o una cazuela de callos, sin ir más lejos. Con estos últimos platos, bien preñados de ajo, algún picante o pimentón, la opción ideal de vino sería la de un rosado clásico de buen cuerpo y estructura pero como éstos no parecen sino deportados de las barras y mesas españolas, reemplazados por plúmbeos zumos de fresa, me decantaría por un buen blanco de verdejo con nervio, largura y acidez suficientes como para cortar por lo sano y sin intermitencias la consistencia gelatinosa del bacalao y la salsa fangosa de los callos. El Pie Franco de Viñedos de Nieva, en Segovia, me parece de lo más logrado al respecto.

Cumplidos el trámite y la tragantina, suelo aparcar a veces en alguna terraza cercana para concederme un breve rato de digestión y reflexionar de paso, con el estímulo de un buen malta y mejor habano, sobre las vías de evolución de la cocina europea desde sus condicionantes primigenios de subsistencia, necesidad y contingencia hasta la propia de nuestros días, desde aquellas gachas, migas o pistos que hundían sus raices en los viejos usos de las tradiciones arriera y del pastoreo transhumante, hasta los esfuerzos presentes de tantos ‘chefs’ y cocineros empeñados en crear, recrear y sorprender desde el reino de su propia libertad e inventiva, y aún en el capítulo éste tan minimalista de tapas, pinchos o simples bocados. Pero mucho me temo que al respecto tenga que volver en mejor ocasión porque ahora, lo que se dice ahora mismo, la verdad, amigos, es que voy que me llevan los diablos.