Gazapo de Monte a la Cazadora
Ingredientes
2 cucharadas de manteca de cerdo. 4 trozos de conejo grandes (uno por ración). Sal. Pimienta. Tomillo. Laurel. 60 gr. de mantequilla. 4 escalonias. 250 gr. de champiñones. 250 gr. de vino blanco seco. 2 dl. de fondo de ternera. 2 cucharadas de puré de tomate. Perejil picado.
Preparación de la Receta
Poner a calentar en una brasera de saltear 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cuando la grasa esté derretida y empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado, habiéndose conservado aparte el hígado. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel. Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir la grasa, sustituirla por 60 gr. de mantequilla, tapar la brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno durante 45 minutos. Remover a menudo. Por otra parte, hacer tomar algo de color a fuego suave, y con mantequilla en una brasera, a 4 escalonias picadas muy menudas. Agregar, seguidamente, 250 gr. de champiñones cortados en láminas. Saltearlos a fuego bastante vivo, bañarlos con 2 dl. de vino blanco seco, reducir casi por completo. Añadir 2 dl. de fondo de ternera con poca sal y 2 cucharadas de puré de tomate concentrado. Reducir a los 2/3 del volumen y comprobar la bondad de la sazón. El gazapo, cocido enteramente en mantequilla, rociarlo con el líquido de la cocción reducido y echar encima los champiñones. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorear con una pulgarada de perifollo y de estragón picados. Mezclar con toda clase de precauciones y echar la preparación en una fuente honda. Esparcir perejil picado por encima. Disponer los bordes de la fuente de servir con trocitos de pan cortado en forma de rombo y fritos con mantequilla.