Medallón de Ciervo con Frutas del Bosque. Recetas de Caza

Medallón de Ciervo con Frutas del Bosque

Ingredientes
2 k. ciervo (de lomo). 1 kg. De zanahoria. 1 kg. Cebolla. 3 ramas de apio. Tomillo. Laurel. Perejil. 1 cabeza de ajo. 6 l. de vino tinto. 1 l. de caldo de ternera. Pimienta negra en grano. 4 ud. de ciruelas. 1 kg. de membrillo. 1 dl. de vinagre de jerez. 1 ud. de granada. Azúcar. 1 dl. de licor de hierbas. 4 ramas de hinojos. 100 gr. perejil.

Preparación de la Receta

Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni.
Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría. Saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino. Finalmente saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color para concluir la elaboración de la receta.

 

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